La vigne est partout

Au 9ème siècle, la vigne est partout, se propage jusqu’aux régions les plus au nord de l’Europe.

Le vignoble se développe le long de la Seine, en Ile de France et à Paris avec par exemple l’abbaye de Saint-Denis qui vendange à Nanterre et l’abbaye de Saint-Germain-des-Prés à Suresnes. Le vin d’Argenteuil trouve sa place à la table de Philippe Auguste au palais du Louvre. (Nous vous parlerons dans un prochain article du vignoble de l’Ile de France).

Si les travaux à la vigne sont immuables (entretien des sols, taille, épamprage, lutte contre les insectes), les méthodes et les outils ont quelque peu changé. La serpe pour tailler la vigne, la bêche et la houe pour retourner la terre, sont les outils des vignerons du Moyen-Âge.

Taille de la vigne avec une serpe sans dos tranchant Missel de l'abbaye de Montierneuf, dernier quart du 15ème siècle. Paris, BnF, ms Latin 873, f°3

Taille de la vigne avec une serpe sans dos tranchant
Missel de l’abbaye de Montierneuf, dernier quart du 15ème siècle. Paris, BnF, ms Latin 873, f°3

Blanc d’abord, rouge ensuite

Bien qu’en cette période de toute puissance de l’Église dans l’Occident chrétien, le vin rouge soit favorisé pour la célébration de l’Eucharistie, ce sont surtout les vins blancs qui sont produits en abondance et mieux valorisés que les rouges jusqu’à la fin du 15ème siècle, en raison de la meilleure résistance des cépages blancs aux climats rigoureux des régions du nord.

Cépage Fromenteau ou Pinot gris

Cépage Fromenteau ou Pinot gris

Le Fromenteau est l’un des cépages blancs les plus utilisés de l’époque, genre de pinot gris qui tire son nom du froment en raison de sa couleur très blanche, proche de celle de la farine de blé. Il donnait des vins blancs « clairs comme les larmes », très appréciés dans le nord de la France et en particulier à Paris et en Ile de France jusqu’au 15ème siècle, et qui vont même être exportés par les abbayes.

Ce n’est qu’à partir du 13ème siècle et du 14ème siècle que de nouveaux vignobles se développent dans le sud de la France, le plus célèbre à Bordeaux, et à Châteauneuf-du-Pape où la papauté s’installe à Avignon en 1309. C’est le début d’une lente évolution des goûts vers les vins rouges et puissants.

Plus au nord en Bourgogne, les vins rouges se développent plus tôt grâce aux anciennes communautés religieuses, principalement pour les besoins de l’Église, avec l’ordre cistercien fondé avec l’abbaye de Cîteaux en 1098 (Côte de Beaune, Côte de Nuits, Chablis) et l’ordre clunisien créé avec l’abbaye de Cluny en 909 (Côte Chalonnaise, Mâcon). A partir du 14ème siècle, ce sont les Ducs de Bourgogne, alors propriétaires de nombreux vignobles, qui en font un élément de puissance et de richesse. En 1395, Philippe le Hardi énonce les principes de qualité du vignoble bourguignon et rédige la fameuse ordonnance qui interdit le Gamay, cépage à fort rendement qui donne des vins de consommation courante, au profit du Pinot Noir, seul capable à ses yeux de donner de grands vins rouges complexes à la hauteur du vignoble bourguignon. Au 15ème siècle, les vins rouges de Bourgogne sont renommés dans toute l’Europe.

Le raisin tout puissant

Le raisin fait son entrée dans la médecine et la gastronomie. On ne jette rien : pampres, rafles, feuilles, peaux et pépins servent à soigner et à nourrir.

En médecine, on utilise ainsi les pépins rôtis pour soigner la dysenterie et les fleurs de la vigne sauvage ou lambrusque pour produire un anti-toux, jusqu’au tartre des tonneaux utilisé comme médicament.

Les ceps, feuilles de vigne et la peau des raisins sont réduits en cendres et entrent dans des recettes d’ophtalmologie et de cosmétologie, une recette remise d’ailleurs au goût du 21ème siècle par une célèbre marque bordelaise de cosmétiques …

Sucre, vinaigre, verjus et moutarde

En cuisine, le pouvoir édulcorant du raisin est très apprécié et il entre dans de nombreuses recettes, comme par exemple le raisin de Digne aux petits grains sans pépin qui accompagne les légumes et les poissons ou le célèbre raisin de Corinthe importé de Grèce qui entre dans les recettes de gibier.

Les vertus de nombreux condiments aujourd’hui très courants sont mises en avant. Le vin aigre ou vinaigre résultant de l’oxydation de l’alcool (acétification) aiguise l’appétit et son acidité aide à évacuer les mauvaises humeurs.

Fabrication du verjus au Moyen-Âge

Fabrication du verjus
Ibn Butlan, Tacuinum saninatis, Rhénanie v.1445. Paris, BnF, ms Latin9333, f°83

Le verjus, jus extrait des raisins encore verts, est associé à la mie de pain et entre dans de nombreuses recettes de sauces aigres-douces. Le Viandier, célèbre livre de recettes français du Moyen Âge (rédigé par Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI) fait entrer le verjus dans presque une recette sur deux.

C’est enfin le moût, le jus non fermenté du raisin écrasé, que les cuisiniers emploient pour adoucir et sucrer les sauces qui accompagnent viandes, volailles ou poissons. Le moût entre surtout dans la composition d’un condiment essentiel, le moût ardent ou moutarde, dont le coût modéré le fait adopter par les gens modestes qui ne peuvent s’offrir d’épices.

Dégustations savantes et taverniers affables

Même si la grande majorité des vins de l’époque sont faiblement titrés en alcool, 8 degrés tout au plus, les représentations de banquets et salles d’auberge du Moyen-Âge, de Jheronimus van Aken (dit Jérôme Bosch) à Pieter Brueghel l’Ancien, montrent des repas joyeux avec des tables couvertes de mets où le vin coule à flots et où bon nombre de convives sont dans un état d’ébriété avancé. Il est vrai que L’Église est plutôt permissive : l’ivresse n’est pas un péché capital et ne contredit aucun des dix commandements.

On connait moins la sophistication que l’aristocratie apporte au service et à la dégustation du vin à cette époque : coupes, gobelets et verres de matériaux et formes diverses, règles de « savoir boire », apparition d’un langage de la dégustation.

Les estaminets et tavernes, ancêtres de nos cavistes et de nos bars à vins, sont déjà très réglementés : les prix sont fixés et connus à l’avance, les fraudes sur la qualité des vins sont lourdement punies et la publicité du vin dans la rue doit rester sage et ne pas harceler les passants.

L’âge d’or avant l’heure

Bien avant notre 21ème siècle, véritable âge d’or qui voit la vigne s’étendre et la consommation de vin se développer dans une grande partie du monde, le vin avait une place certes très différente mais très importante au Moyen-Âge, où il était véritablement vénéré, par l’Église bien sûr mais également par les sciences et la société médiévale toute entière.

Une partie des images et textes de cet article sont extraits de l’exposition « Le vin au Moyen-Âge » qui a eu lieu à la Tour Jean Sans Peur à Paris et qui s’est terminée le 2 mai 2018. N’hésitez pas à vous procurer le très intéressant fascicule « le vin au Moyen-Âge » édité par l’Association des Amis de la tour Jean sans Peur (01.40.26.20.28 – tjsp@wanadoo.fr – www.tourjeansanspeur.com).